Es ist selbstverständlich, dass Lebensmittel, die hergestellt werden, ohne Probleme verzerrt werden können. Damit das erreicht und gewährleistet wird, sollte immer ein HACCP-Konzept angewendet werden. So kann man Lebensmittelvergiftungen vorbeugen. Schon die kleinste Verschmutzung kann verheerende Folgen haben. Aus diesem Grund ist es für Betriebe und Unternehmen, die in der Lebensmittelindustrie arbeiten, besonders wichtig, dass alle Anforderungen an die Reinigung erfüllt werden. Wie das funktioniert und welche Maßnahmen dabei ergriffen werden, zeigen wir im folgenden Beitrag.

 Was ist ein HACCP-Konzept?

HACCP-Konzept steht für Hazard Analysis Critical Control Point. Zu deutsch heißt das: Risiko-Analyse kritischer Kontroll-Punkte. Dabei handelt es sich um einen systematischen Ansatz, der verwendet wird, damit Lebensmittel unbedenklich konsumiert werden können. Die Hauptaufgabe des Konzepts ist es, Gefahren, die von unbearbeiteten Lebensmitteln ausgehen, zu betrachten und auszuschalten. Ziel ist es, dass mögliche Gefahren, die von den Konsumgütern ausgehen, erkannt und anschließend vermieden werden. 

Wer muss ein HACCP-/ Eigenkontrollsystem erstellen?

Laut der EU-Verordnung VO (EG) Nr. 852/2004 muss jeder Betrieb, der gewerbsmäßig mit Lebensmitteln arbeitet, ein Konzept nach den HACCP-Regeln erstellen. In erster Linie gilt das für:

• Bäckereien
• Metzgereien
• Gaststätten
• Restaurants
• Hotels
• Gemeinschaftsverpflegungen/Catering
• Lebensmittel-Dienstleister
• Eisdielen
• Einzelhandel
• etc.

Dabei spielt die Größe des Betriebes keine Rolle. Auch sehr kleine Betriebe müssen sich an das Konzept halten. Es geht schließlich um Lebensmittel und das Ziel dabei ist immer, dass diese sicher sind, wenn es zum Verzehr kommt. Dabei bedeutet HACCP in unterschiedlichen Betrieben etwas anderes. Ein Lebensmittelhersteller muss ganz andere Anforderungen erfüllen, als eine Eisdiele.

Warum ist das nachhaltige Reinigen von Lebensmitteln so wichtig?

Verschmutzte oder auch kontaminierte Lebensmittel können zu Erkrankungen führen. Beim Konsum von verschmutzen Lebensmitteln kann es zu Lebensmittelvergiftungen kommen, aber es können auch Allergien ausgelöst werden oder es kann zu anderen körperlichen Reaktionen kommen. Dabei ist nicht nur die korrekte Reinigung entscheidend, sondern auch die Behandlung der Lebensmittel während der Reinigung und danach. Bereits kleinste Verschmutzungen können große Schäden anrichten. Bei der Lebensmittelreinigung muss das Augenmerk also auf die Vorbeugung durch Gesundheitsrisiken gelegt werden. Insbesondere auch auf gefährliche Mikroorganismen, die sich auf Lebensmitteln absetzen. Konsumenten erwarten hygienische Lebensmittel und die Reinigung gehört zur wichtigsten Aufgabe. In jedem Betrieb gehört die Reinigung, die Sterilisation sowie die Desinfektion zu den wichtigsten Arbeitsschritten. Dabei geht es nicht nur um die Reinigung der Lebensmittel, sondern auch um die Reinigung des Umfelds und Arbeitsplatzes. Für jeden Betrieb, der mit Lebensmitteln arbeitet, ist es also wichtig zu verstehen, wo die Keimherde liegen. Denn haben sich Erreger und Bakterien im Umfeld etabliert, nützt auch die beste Reinigung von Lebensmitteln wenig. Mittlerweile werden viele Reinigungsgeräte schon auf ihre Reinigungsfähigkeit hin konzipiert.

Wie kann ein HACCP-Konzept zur hygienischen Verarbeitung beitragen?

Jeder Betrieb, der Lebensmittel verarbeitet, muss ein System zur Gewährleistung der Produkt- bzw. Lebensmittelsicherheit vorweisen. Das Ziel dabei ist immer, dass der Endverbraucher Lebensmittel unbedenklich konsumieren kann. Sollte diese Garantie nicht bestehen, haftet am Ende immer der Lebensmittelunternehmer. Die Lebensmittelsicherheit eines Betriebs hat Einfluss auf:

• Die Wirkung eines Betriebes nach außen
• Die Professionalität des gesamten Betriebs
• Die Qualität der angebotenen Produkte

Dies zeigt deutlich, dass ein HACCP-Konzept notwendig ist, um den Betrieb fortführen zu können. Bereits bei der Eröffnung eines Betriebs oder Unternehmens muss ein HACCP-Konzept entwickelt werden.

Reinheit zahlt sich aus

Nicht nur der Gesetzgeber und der Konsument fordern im Umgang mit Lebensmitteln höchste Sorgfalt. Auch wenn der Fokus immer auf den Lebensmitteln selbst liegen muss, darf das Umfeld wie auch der Arbeitsplatz nicht vernachlässigt werden. Bei der Reinigung des Umfelds gelten allerdings ebenfalls Regeln, die einzuhalten sind. So muss Wasser, das bei der Reinigung verwendet wird, den Bestimmungen des Bundesseuchengesetzes sowie der Trinkwasserverordnung entsprechen. Bei der Wahl von Reinigungsmitteln ist das Chemikaliengesetz und das Wasch- und Reinigungsmittelgesetz zu beachten. Falsche Reinigungsmittel können Lebensmittel und Umfeld gravierend belasten. Aus diesem Grund lassen Hersteller von verschiedenen Geräten ihre Produkte nach dem HACCP zertifizieren.

Reinigung von Betrieben durch zertifizierte Produkte

In erster Linie ist eine hygienische Reinheit wichtig. Die Verantwortung dafür liegt beim Unternehmen und beim Betrieb selbst. Viele greifen bei ihrer Reinigung auf einen Dampfsauger oder auf einen Dampfreiniger zurück. Diese Reinigungsgeräte bringen gleich mehrere Vorteile mit. Sie verwenden keinerlei chemische Reinigungsmittel, da sie lediglich mit Wasser und Dampf arbeiten. Des Weiteren bieten sie eine 99,0 %ige Keimreduzierung sowie Inaktivierung von Viren und Bakterien. Jeder Betrieb kann auf solche Geräte zurückgreifen, da sie nicht nur in einer Branche einsetzbar sind. Unterschiedliche Hersteller weisen auch auf ihren Websites nach, dass sie HACCP zertifiziert sind. 

Fazit:

Die Sicherstellung der Hygiene in Lebensmittel verarbeitenden Betrieben ist ein 24-Stunden-Job. Dabei geht es nicht um die Reinigung der Lebensmittel selbst, sondern um alles, was um die Lebensmittel herum passiert. Auch das Schulen von Arbeitskräften zählt dazu. Die Reinheit sollte immer oberste Priorität haben. Nicht nur für die Wirkung nach außen, sondern zum Schutz des Verbrauchers.

(Bildquelle: Pixabay.com – CC0 Public Domain)